天冷了，来一碗又麻又辣的麻辣烫，立马浑身冒汗，那滋味就一个字“爽”。相关数据显示，进入十月，广州、深圳、长沙、武汉、南京等地，麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。

不过观察君发现，麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神，门店均超过5000+，其余再无一家超过千店的品牌。

为什么发源于四川的麻辣烫，却被东北人给统治了?原本不起眼，人均一二十元的路边摊品类，如何孕育出年入几十亿的连锁大牛?为什么杨国福、张亮之外，品牌新秀很难突围?麻辣烫品类未来走势如何?

本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。

麻辣烫品类概貌： 起源于四川，却被东北人发扬光大

麻辣烫顾名思义是麻辣味型，以烫为烹饪方式的一种特色小吃，最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，就地取材，放入海椒花椒等调料，涮而食之，这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。

正因为简便易行，这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来，麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。

早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上，放进滚烫的红汤中烫煮熟，吃的时候，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫已经将此步骤省略，店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。

这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别，实际上，它们同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系可谓剪不断理还乱。

观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图，这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

从这张图可见，如果不是深谙川渝美食的人，一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深，每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。

回到麻辣烫品类上来说，它也是经历了一段比较长时间的发展历程。

1、2015-2017年是品类顶峰，2020至今进入平稳期

像很多其他特色小吃的发展历程一样，传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡，再到店面的经营过程。观察君分析后发现，麻辣烫的进化历程是以市场为中心，在消费者的多元需求下不断进化的。

随着人们生活水平的提高，地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤，甚至食品安全都成问题，渐渐的，这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代，相应的，一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。

此外，麻辣烫的产品形态也经历了几次变革，比如锅底由红汤变骨汤，大锅炖改为小锅煮，按串卖到自选论斤卖等。与此同时，品类愈加细分，出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。

纵观整个麻辣烫行业的发展历程，观察君发现自2008年开始，麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期，从百度搜索指数的走势可以清晰看出来，随着头部品牌快速跑马圈地，市场集中度越来越高，麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。

△ 数据来源：百度指数

企查查数据显示，截至2021年10月，全国麻辣烫相关企业(存续状态)共有17.4万家，今年新企业注册量为2.9万家，相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出，2018年-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。2020年开始进入平稳期，整个品类热度开始逐渐降温。

同时，《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2018年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。

2018年之后，麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降，2020年更是跌到了0.3%，为近十年最低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷，新入局的品牌越来越少。

不过始终不能否认的是，曾经的麻辣烫是爆红过的，而它的幕后推手却不是川渝人士，而是一群东北人。