麻辣烫概貌: 起源于四川 却被东北人发扬光大
来源:钛媒体APP | 2021-10-25 15:35:58

天冷了,来一碗又麻又辣的麻辣烫,立马浑身冒汗,那滋味就一个字“爽”。相关数据显示,进入十月,广州、深圳、长沙、武汉、南京等地,麻辣烫都占据着美食消费热榜的前列。

不过观察君发现,麻辣烫领域除了来自哈尔滨的杨国福、张亮这两位大神,门店均超过5000+,其余再无一家超过千店的品牌。

为什么发源于四川的麻辣烫,却被东北人给统治了?原本不起眼,人均一二十元的路边摊品类,如何孕育出年入几十亿的连锁大牛?为什么杨国福、张亮之外,品牌新秀很难突围?麻辣烫品类未来走势如何?

本篇我们就来深入剖析一下麻辣烫江湖。

麻辣烫品类概貌: 起源于四川,却被东北人发扬光大

麻辣烫顾名思义是麻辣味型,以烫为烹饪方式的一种特色小吃,最早起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇,最初是船工和纤夫创造了这种吃法。他们拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,就地取材,放入海椒花椒等调料,涮而食之,这样的吃法不但能果腹还可驱寒祛湿。

正因为简便易行,这种吃法很快便在江边传了开来。码头上的小贩看到其中商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的老百姓便成了挑担商贩的常客。后来,麻辣烫也渐渐从江边被带到了岸上。

早期正宗的麻辣烫是把肉和菜都串在竹签上,放进滚烫的红汤中烫煮熟,吃的时候,把食材从竹签上捋下来放到碗中,而现在的麻辣烫已经将此步骤省略,店家直接将食客选好的食材烫熟用碗盛放上桌。

这里不得不科普一下麻辣烫、串串、冒菜、火锅的区别,实际上,它们同属一大家子,麻辣烫是串串、冒菜的前身,串串与火锅则是孪生兄弟,冒菜又是火锅的一人食版,它们关系可谓剪不断理还乱。

观察君根据网上信息整理出了麻辣烫、火锅、冒菜等的区分图,这张图分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

从这张图可见,如果不是深谙川渝美食的人,一般人还真不一定分得清楚他们的差别。这也是中华美食的博大精深,每一个细分品类都有其拥趸和各自的生存土壤。

回到麻辣烫品类上来说,它也是经历了一段比较长时间的发展历程。

1、2015-2017年是品类顶峰,2020至今进入平稳期

像很多其他特色小吃的发展历程一样,传统麻辣烫市场的发展也经历了从地摊到排挡,再到店面的经营过程。观察君分析后发现,麻辣烫的进化历程是以市场为中心,在消费者的多元需求下不断进化的。

随着人们生活水平的提高,地摊式麻辣烫因其工艺简单、菜品品种及口味单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤,甚至食品安全都成问题,渐渐的,这些地摊式麻辣烫经营者逐渐被勇于变革的经营者所取代,相应的,一批环境好、口味丰富、服务到位的新派麻辣烫店应运而生。

此外,麻辣烫的产品形态也经历了几次变革,比如锅底由红汤变骨汤,大锅炖改为小锅煮,按串卖到自选论斤卖等。与此同时,品类愈加细分,出现了碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、火锅麻辣烫、串签麻辣烫、麻辣拌、麻辣烫面等。

纵观整个麻辣烫行业的发展历程,观察君发现自2008年开始,麻辣烫品类就进入了品牌竞争阶段。2015-2017这三年是品类爆发期,从百度搜索指数的走势可以清晰看出来,随着头部品牌快速跑马圈地,市场集中度越来越高,麻辣烫品类规模化趋势也越来越强。

△ 数据来源:百度指数

企查查数据显示,截至2021年10月,全国麻辣烫相关企业(存续状态)共有17.4万家,今年新企业注册量为2.9万家,相比前几年明显放缓。从以下图表中能看出,2018年-2019年间,麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家,年注册量十年涨了7倍。2020年开始进入平稳期,整个品类热度开始逐渐降温。

同时,《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示,2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年,其中2014-2018年这五年间占比最多,达总体的39.8%,2015年占比11.3%更是达到了顶峰。

2018年之后,麻辣烫新创品牌的数量明显开始下降,2020年更是跌到了0.3%,为近十年最低。麻辣烫市场的创业热情稍显低迷,新入局的品牌越来越少。

不过始终不能否认的是,曾经的麻辣烫是爆红过的,而它的幕后推手却不是川渝人士,而是一群东北人。

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