内部人员：系主动关停而非倒闭业内人士：海底捞的模式不一定适用其他餐饮小店

2021年的国庆节，郑州的正弘城商场再次客流爆满。而在正弘城负一楼拐角处，消费者猛然发现，曾经在郑州轰动一时的“乔乔的粉”换作了眷茶。

原先被业内视为海底捞推出的利润第二增长曲线的粉面品牌“乔乔的粉”，以10元左右的客单价以及高人气，一度让郑州快餐行业如临大敌，如今未满一周岁却宣告夭折。

从降维打击到闭店，海底捞为何这么快就关闭了副牌?

海底捞内部人士：属于主动关闭并非倒闭

2021年1月份，拥有强大供应链体系的海底捞，在正弘城负一楼推出副牌“乔乔的粉”，开业即人流爆满，10元吃土豆粉的策略让“乔乔的粉”在郑州引起了极大关注。

好评如潮中，“乔乔的粉”为何选择闭店?

河南商报记者从海底捞的内部人士处了解到，海底捞推出内部员工创业项目的原因，在于鼓励员工通过不同的业态进行实践探索尝试，找到具有市场推广潜力且符合消费者需求的产品形态，用内部赛马的方式找到启动点。

赛马机制的本身就是一场优胜劣汰的过程，在这一过程中会出现一些被淘汰的项目，是正常现象，并不奇怪。同时，“乔乔的粉”在几十个创业项目中体量很小，属于主动关闭并非倒闭。

密集扩张后开始撤退，店面未装修完就突然转让了

从大众点评上显示的公开数据可以看出，海底捞推出的副牌基本上都是以13元的人均价向粉面市场进攻。

据大众点评的公开注册信息显示，2019年9月海底捞的副牌佰麸私房面(中原万达店)被注册后，2020年10月“乔乔的粉”被注册，2020年11月，孟小将米线注册了丹尼斯百货花园店后，2021年2月注册了中原万达店，紧接着3月又注册了建业凯旋店。2021年3月~5月，佰麸私房面一鼓作气注册了5家店。

2021年起，海底捞副牌的一顿操作猛如虎，不知何时起，突然就停了。

在郑州，除了佰麸私房面(中原万达店)、孟小将米线丹尼斯百货花园店和中原万达店依旧在经营外，“乔乔的粉”选择了闭店，而2021年3月注册的店面全部未营业。

河南商报记者来到3月份就已经开始装修的佰麸私房面(华强广场店)发现，这里已被刘军火爆肚面所代替。据店中的工作人员介绍，佰麸私房面刚装修一部分就被放弃了，而刘军火爆肚面正是商场帮助其找到的接盘人。

有趣的是，刘军火爆肚面贴在墙上的菜单，与海底捞此前推出的副牌定价一致，也是同样的9.9元，最便宜的凉面只卖到5.9元。

河南商报记者从刘军火爆肚面处了解到，该店和海底捞的副牌定价一致的主要原因是供应链一样，客户群体是华强广场的工作人员以及附近的白领，虽然产品单价低，但两分钟半即可出餐，工作日翻台率很高依旧可以赚钱。

据店内的一组数据，一碗面10元，一杯果汁3元，一份小食6元，人均单价19元。工作日，一天50平方米的店面可以至少做到120单，营业额就至少有2280元。虽然店面开业仅10天，但是已经达到了日均3000元的营业收入。

十元吃面行得通，为何十元吃粉就行不通了?

“做低价就意味着要超高的单量以及超低的经营成本，当人们的新鲜期过去，客流一旦下滑，以正弘城的房租来看，立即就会亏损。”刘军火爆肚面的相关负责人称。

策略并非失误错在用大店的思维经营小店

河南商报中原智库负责人申华伟认为，在火锅行业经营得很好，并不代表海底捞在其他餐饮行业也一定可以战无不胜。

经营大店和经营小店的体系是有区别的，在内部运营管理体系方面，大店没有小店精打细算的基因，小店也同样没有大店的人才储备、资金实力。

“乔乔的粉”的失败不意味着“十元吃面/粉”的策略行不通。十元一碗面，对于普通精打细算的小店来说，加上小菜、酒水的消费，生意好的话，每年的净利润也是很可观的。但对于开在正弘城，拿着海底捞管理模式来经营的“乔乔的粉”来说，可谓杯水车薪。当管理、房租成本、人工成本与客单价不相匹配时，即使是海底捞来经营小店，相信也依旧难逃亏损的命运。

同时，在餐饮行业，米面是最大的赛道，消费者每周吃米面的频率是远高于粉的。

所以，除了土豆粉只能堂食而餐厅的接待能力有限的硬伤外，小店的经营成本、产品赛道的选择、管理模式以及决策者的运营能力，都是“乔乔的粉”成败的决定性因素。(河南商报记者马千惠)