市场稳步复苏疫情下餐饮企业也要“七十二变”

来源：国际商报 | 2021-09-23 09:20:47

作为保民生、稳就业的重要支柱产业，餐饮业的复苏是经济回暖的重要风向标。根据国家统计局日前发布的数据，今年1-8月，全国餐饮收入28919亿元，同比增长34.4%;限额以上单位餐饮收入6632亿元，同比增长40.2%。

与此同时，去年以来，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮业呈现出一系列发展新趋势。中国饭店协会与新华网近日联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》指出，绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化是餐饮企业未来高质量发展中的重要导向标，绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。

具体来看，《报告》显示，一方面，疫情的发生使预制半成品市场快速发展，餐饮企业向电商零售进军明显。另一方面，对于餐饮行业而言，标准与统一的生产模式必不可少。约52%的被调研企业拥有中央厨房，21.6%的被调研企业兼有种植养殖基地，而规模较小的餐企通过建立精益化中央厨房落实标准化生产。此外，有56%的被调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。

中国连锁经营协会根据2021年中国连锁餐饮峰会上餐饮委员会闭门会部分成果，本年度企业调研的61份样本数据，以及本年度收到的54份创新案例，得出几大发现：一是餐饮市场稳步复苏，头部连锁品牌领跑市场。二是上市和融资备受关注，餐饮资本化发展提速。三是关注点不同，企业数字化需求百花齐放，如老乡鸡的会员数字化建设、巴奴的撤台机器人运用、肯德基的AI无人餐车运用等。四是开店实现增长，头部连锁餐饮提升显著。五是多品牌经营拓展细分市场。六是通过产品创新保持市场引领性。七是连锁餐饮外卖提升。

值得注意的是，8月份全国餐饮收入3456亿元，同比下降4.5%。中国烹饪协会认为，江苏、河南两个餐饮大省受疫情影响造成的收入下滑是影响8月份全国餐饮收入的重要原因。在当前消费增长势头放缓、总体恢复态势保持不变的情况下，受国内疫情多点散发和汛情发生等短期因素影响，餐饮市场遭到一定冲击，出现小幅波动，餐饮业恢复基础仍需巩固。

对此，苏宁金融研究院高级研究员付一夫在接受国际商报记者采访时建议企业通过以下几个方面谋变：一是强化对食材质量的把控。疫情对于全民来说是一场大型健康教育，人们对食材的新鲜度和质量安全比以往更加重视，食材质量堪称餐饮业的立足之本，马虎不得。

二是加快数字化转型。企业要紧跟时代步伐，搭上互联网快车，积极同外卖、电商、直播平台合作，拓展线上盈利渠道。

三是推动餐厅场景化升级。餐饮消费是典型的体验式消费，除了食材、口感之外，用餐场景同样是留住客人、激发消费者情感共鸣的重要方式，因而推动用餐场景升级、提升客人消费体验是不可或缺的应对之策。