“春季第一鲜”韭菜如何吃好？韭菜春笋炒猪肝了解一下

来源：每日商报 | 2022-04-06 10:00:20

在众多春菜中，韭菜被誉为“春天第一鲜”。经过冬天的积淀和春雨的浸润，韭菜蓄积了充足的营养和水分，格外清新鲜嫩。文人墨客也不吝啬对春天韭菜的描写。苏轼的“春盘得青韭，腊酒寄黄柑。”;曹雪芹的“一畦春韭绿，十里稻花香。”;叶绍翁的“历遍贵游无此味，韭和春雨笋和糟。”韭菜，早已是古人桌上的常见时蔬之一。

古人的“春季第一鲜”

今春也要好好吃

如何吃好这“春季第一鲜”，好食堂主理人马坤山又有了新想法。搭配春笋和韭菜，做了一道养生又美味的韭菜春笋炒猪肝。初春之时，寒气还未消散，韭菜可以温阳散寒。春季的韭菜种类繁多，老马挑选了白梗宽叶韭菜，白梗韭菜水分多，口感甜脆，香气也更为清爽。

“尝鲜无不道春笋”，春笋是春天的百搭食材。“现在的春笋叫‘白荸荠’，特别爽口，纤维特别松脆，口感特别好。”老马说。猪肝也被炒进了这道菜里，猪肝，也是温补气血的食材。

猪肝鲜嫩有技巧

制作要领要记好

如何让猪肝炒制后拥有鲜嫩爽滑的口感?在老马这儿，猪肝的品质一定要好。“猪的饲养周期要长，这样猪香味会更足一些。”猪肝要提前用黄酒和胡椒粉、酱油捏合腌制，去除腥味的同时增加底味。猪肝的含水量较高，腌制好的猪肝要用干淀粉包裹均匀，在猪肝表面把水分锁住，使炒制后的猪肝更加滑嫩。

猪肝和腰花一样特别容易熟，掌握翻炒的时间和火候很重要，“动作要快，火要旺，锅要热。”是老马的诀窍。猪肝的颜色稍稍变白时，韭菜和春笋就可以一同下锅了。

韭菜的清香，春笋的爽脆加上猪肝的细腻爽滑，堪称完美搭配，是春天不可错过的美味。

网友@白涛：“韭菜还有分类，买了那么多年韭菜的我丝毫没有察觉，下次要去专门认认。”

韭菜春笋炒猪肝

原料：

韭菜、春笋、猪肝

调料：

黄酒、胡椒粉、酱油、麻油、盐

制法：

1. 韭菜洗净切段，春笋切丝焯水备用。

2. 猪肝切片，加入少量黄酒、胡椒粉和酱油腌制。腌好后加入干淀粉搅拌均匀。

3. 锅中放入底油，油温六成热时，倒入猪肝快速翻炒。猪肝颜色稍变白时，加入韭菜和春笋，加入少许盐和酱油，翻炒至完全成熟后，淋入少量麻油即可出锅。(商报记者/每满记者侯惠惠娄曈曈摄影/视频梁孟澄娄瞳瞳侯惠惠)