“冬腊风腌，蓄以御冬” 南北方腌肉秘方有何不同？

来源：扬子晚报 | 2021-11-24 11:17:30

老苏州“按摩”五花肉

“冬腊风腌，蓄以御冬”，小雪后气温急剧下降，正是腌肉的好时节。近日，姑苏区沧浪街道胥江社区党委联合姑苏区人社局、胥江苑日照中心，邀请辖区南北方居民进行腌肉大比拼，南北腌肉秘方引起了很多居民的兴趣，大家相聚一堂分享苏州入冬的习俗。

一大早，胥江社区工作人员准备好了猪肉、盐、花椒、腌缸等材料，阿姨叔叔们撸起袖子跃跃欲试。“到了小雪节气了，天气越来越冷，我们‘老苏州’最喜欢在家腌肉了。”家住沧浪街道胥江新村的陆美华算是资深美食达人，当天，在胥江社区活动室里，陆阿姨和老伴钱老伯又一次展示了手艺。陆美华将五花肉一条条摊开来，在两面撒上粗盐，用手不断揉搓着表皮，一块块新鲜的五花肉在陆美华和老伴的手中反复揉搓，得到了充分“按摩”，满满渗出了“汗液”。“揉搓也是个技术活，力度太轻和太重都不行，必须让肉微微出水才行。”钱老伯边揉边向居民传授揉搓经验，在放入缸中之前，钱老伯开了一小瓶白酒洒在了五花肉上，面对年轻居民迷惑的表情，钱老伯向他们解释道：“洒点酒可以杀杀菌，而且还能让腌肉有种特别的香味。”大家按照陆阿姨和钱老伯的方法，亲手操作了一番，年轻居民在阿姨们的手把手教学中也做得有模有样。居民赵阿姨还开玩笑说道：“简直就像在给五花肉做SPA按摩了。”

最后，大家将揉搓好的肉放入缸中摆放整齐后，将剩下的盐和花椒撒在肉上，用石墩子压住，这样才能把肉里的血水压出来。资深腌肉的“南北”居民互相交流腌肉技巧，探讨南北方不同的腌制风味。来自北方的居民刘师傅按照北方的食用习惯，在腌肉中加了香叶和八角等作料，更能提味。“等到腌好了，我做好菜带来给大家尝尝我们北方的腌肉味道。”刘师傅笑着完成了最后的装缸工作，此时，小小的活动室里洋溢着温馨的气氛。

事实上，对于很多苏州人而言，腌制品不仅仅是食物，更是一种传统的印记与生活。据了解，入冬过后，老苏州们还会抓紧时间腌制萝卜干、雪里蕻等各种“咸货”，为整个冬天做好充足准备。