从现象级美食走向国民级产品 “嗦粉自由”时代来临

来源：中国食品报 | 2021-10-14 09:20:54

近两年，广西柳州的街头美食螺蛳粉在互联网的助推下意外走红，远销20多个国家地区，行业也掀起创新热潮，将其与其他美食品类相结合，在过去一年里创造出了螺蛳粉火锅、螺蛳粉汉堡、螺蛳粉焖饭、小龙虾螺蛳粉等各色创意美食。

日前，第一财经商业数据中心(CBNData)发布《2021螺蛳粉行业发展白皮书》(以下简称《白皮书》)。《白皮书》显示，近3年来，凭借方便快捷的特性，螺蛳粉成为食品市场的消费热门。尤其2020年以来，消费人数更是呈现迅速增长。作为速食赛道的热门品类，在增长的客单价和趋高的消费频次驱动下，螺蛳粉品类也实现了高速增长。在直播带货、短视频平台、种草社区以及综艺等线上媒体及节目中，螺蛳粉成为明星、KOL强力推荐的美食品类之一。

消费方式的变革催生了市场的蓬勃发展。数据显示，2015年左右，螺蛳粉企业增速达到最高，随后，螺蛳粉企业逐年增长，到2020年疫情后期，企业增量达到新高。市场的迅速扩容刺激着螺蛳粉品牌寻找差异化优势，螺蛳粉品牌逐渐划出了“柳州螺蛳粉品牌”和“非柳州本土螺蛳粉品牌”两大阵营。前者主要指品牌发源地、原产地等均坐落在柳州的螺蛳粉品牌，长期深耕螺蛳粉的品牌，以好欢螺为代表;后者则指非发源自柳州，使用柳州或其他区域代工厂生产的品牌，如网红品牌李子柒。

尽管螺蛳粉口味较为特殊，但随着近两年各类螺蛳粉产品在市场的持续性渗透，消费人群的比重也有所提升。调研数据显示，在有袋装螺蛳粉购买行为的人群中，超五成消费者食用螺蛳粉的频率为每月2—3次，甚至每周一次。

《白皮书》显示，当前线上螺蛳粉消费人群仍以女性和年轻一代消费者为主，男性消费者及85后人群比重在逐渐上升。同时，螺蛳粉的消费群体也与一般品类的对应人群有所不同。比如，数据显示，Z世代和小镇青年是线上螺蛳粉的核心消费人群，他们推动了二线城市及下沉地区成为线上螺蛳粉最主要的消费市场;而在较高线城市，都市银发和资深中产两类人群近两年在螺蛳粉品类上的消费增速较为突出，显示出较大的消费潜力。

《白皮书》显示，在线上螺蛳粉销售中，品牌集中度较高，TOP20的品牌占据了超过60%的市场份额。除了产地标签之外，口味也是影响螺蛳粉品牌产品力的关键。调研数据显示，女性、年轻一代及新一线城市消费者具有较为明显的口味偏向性，他们普遍青睐配料多、汤底浓、臭味重的螺蛳粉产品。其中，一线城市消费者偏好口味偏淡、臭味小以及微辣的口味，而女性对“臭味”的接受度比男性更高。同时，近九成消费者希望吃到具有创新的螺蛳粉产品，尤其是女性及中青年消费者。为此，行业接连创造出了螺蛳粉火锅、羊肉泡馍螺蛳粉、螺蛳粉焖饭、螺蛳粉饺子等多种复合型的螺蛳粉吃法。

同时，螺蛳粉的食用场景也不再局限于正餐，在家看剧、夜宵充饥、公司加班、朋友聚会都是食用螺蛳粉的常见场景。

尽管螺蛳粉作为近两年异军突起的地域美食，但凭借其极高的复购黏性以及人群忠诚度，其市场仍在持续扩容。就品牌而言，积极推行产品创新，以开创味蕾和创意的全新体验，将成为螺蛳粉品牌未来抢占市场份额的重点。而随着男性顾客、85后人群、资深中产等顾客的增加以及品牌持续在线下市场进行开拓，可以预见不久的将来，螺蛳粉或将从现象级美食走向真正国民级产品。