金玉藏羊：羊肉的鲜美及白萝卜的清甜扑鼻而来

来源：每日商报 | 2022-01-18 10:11:55

天气晴好，孤山路上的行人来来往往，不时有食客走进楼外楼，喝个茶、吃个午饭。始创于1848年的杭州老字号楼外楼，漫长岁月里抚慰了数不清多少食客的胃。

楼外楼行政总厨高征钢说：“楼外楼一直坚持弘扬中华传统美食与研发新菜式并行，今年我们的研发重点就放在一系列的宋菜上。”一说起宋菜，高征钢便打开了话匣子，蟹酿橙、鳖蒸羊、南炒鳝……除了这些传统的宋菜，楼外楼的厨师们，还在此基础上挖掘创新。

武林熬鳝、荔枝白腰子……宋朝的精致料理可不是徒有虚名。这次，由楼外楼厨师长金恒亮和杨玉华亲自操刀，为我们带来新式南宋菜，认识舌尖上的精致宋。

在杭州，只要看到楼外楼的招牌，总有人会吟上一句：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休……”这首出自南宋诗人林升的《题临安邸》，时至今日依旧生动传神，也正是这样一首诗，让西子湖畔的楼外楼菜馆与700多年前的南宋注定有着不解之缘。

民间有俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，冬天正是吃萝卜的好时候，配上滋补暖胃的羊肉更是锦上添花，厨师长杨玉华便决定将它俩结合，制作成一道“金玉藏羊”。

杨玉华切去白萝卜的头尾，只选用最中间的精华部分，紧接着拿出大号的挖勺。当季的萝卜，皮薄肉嫩，内里汁水饱满，一勺下去，萝卜的汁水顺着手就淌下来了。将萝卜挖出饱满的半球形，再换小号的挖勺，掏空其内部，制成碗状。之后将制作好的萝卜球放入锅中煮至断生后，放凉，捞出备用。

随后主角登场，盐池滩羊成了这道金玉藏羊的羊肉原料首选。盐池滩羊是宁夏回族自治区盐池县的特产，其肉质细嫩、味道鲜美，比其他羊肉品种的膻味要小很多，很适用于羊肉蒸制一类的菜品。

“七分精肉三分肥肉，肥瘦刚好合适。”杨玉华说，滩羊羊腿的位置正合适用来做这道菜，吃起来油润又不腻，刚刚好。精心挑选的滩羊腿肉切成细丁，板栗、生姜和铁棍山药同样切成细丁，再将这些配料与羊肉混合，加入适量的盐、料酒和生粉，用手将食材搅拌均匀后，摔打上劲。

拿出之前制作好的萝卜球，杨玉华往萝卜球内抹上少许生粉，再将调制好的羊肉馅酿入其中，倒扣放入盘中，倒入适量水，加入姜、葱、料酒、盐调味后，上蒸笼蒸制。

蒸制过程中，将豌豆苗焯水断生，装入小碗中。随后将羊汤和南瓜蓉制成的浓郁金汤，倒入装有豌豆苗的碗中。杨玉华说：“这个汤我们叫作原汤，用羊肉蒸煮出来的羊肉汤和南瓜蓉一起调制成金汤之后来配羊肉，原汤化原食。”

这边萝卜酿羊肉也都已蒸熟，打开蒸锅锅盖的一瞬间，羊肉的鲜美以及白萝卜的清甜扑鼻而来。将它们倒扣着装入小碗中，再淋上少许羊肉清汤，萝卜球瞬间变得晶莹剔透，宛如上好的羊脂玉温润透亮。杨玉华又拿出食用金箔，小心翼翼地将些许金箔贴在萝卜球上，有了金箔和金汤的点缀，菜品出品的颜色也更加好看了。

白萝卜蒸得软烂，本身的清甜滋味再加上吸收了羊肉汤的鲜香，美味更上一层楼!羊肉鲜嫩，配上板栗和山药的糯，口感丰富，越吃越香。

网友@食在每一天说：“羊肉忠实爱好者又来学习羊肉新吃法啦!每天一道精致羊肉料理~”(商报记者/每满记者侯惠惠摄影/视频梁孟澄侯惠惠实习生叶静波)