“一鸽胜九鸡”乳鸽好吃妙在“鲜嫩”胜在“慢熬”

来源：每日商报 | 2022-02-11 09:29:46

杭州中维香溢大酒店厨师长郭志良

俗语有云“一鸽胜九鸡”，顾名思义，吃一只鸽子堪比吃九只鸡。虽然这句话过于夸张，但足以见得古人对鸽子营养价值的认可。

重视养生的宋人，自然也对吃鸽子颇有偏好。比如，北宋宰相韩缜，就酷爱烤乳鸽，而且，一定要吃白色的那种，如有人故意烤灰色的给他吃，他一下就能辨别出来。

说到鸽子的吃法，宋朝的大厨们可不只会烤乳鸽，卤水乳鸽、爆炒乳鸽、清蒸乳鸽、红熬乳鸽……花式烹调，应有尽有。其中，红熬乳鸽最是经典。

“红熬乳鸽，重点在于它的烹饪手法，‘熬’相比炖煮而言，汤汁收的更少，可以让食材充分吸收各种辅料的味道。”杭州中维香溢大酒店厨师长郭志良说。

乳鸽好吃，妙在“鲜嫩”

宋人孟元老在《东京梦华录》中对北宋都城东京的繁荣进行了回忆，讲到每日天蒙蒙亮时，烟火气、叫卖声就已经开始穿街走巷，羊头、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鹑兔、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊……鸟雀牲畜皆杂叫一团，可见在宋代，鸽子已是寻常的食物。

乳鸽好吃，妙就妙在“鲜嫩”二字，故被冠以乳鸽。“这里的乳鸽是出生在25天左右的鸽子，其体形小，但胸脯肉饱满肥厚。鸽子生长速度很快，出生十二天以后，就到了赏味期。”郭志良一边清洗乳鸽一边说。

“你看它的皮，非常嫩”鉴别鸽子的老嫩，郭志良说首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩。也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，也能说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。

“从口感上来说，乳鸽肯定比老鸽子要好，乳鸽肉质幼嫩、易于消化，也就是大家口中的小鲜肉嘛，但其实营养都差不多的。”郭志良说。

滋美味鲜，胜在“慢熬”

“熬”是一种烹饪手法，相比炖煮而言，汤汁收的更少。南宋时期，烹饪手法已经开始求新求变。南宋吴自牧《梦粱录》卷十六记载：以“煮”“炒”“烧”“炸”等多种烹饪方法制各类江河海产菜肴，“熬”也是其中之一。

洗好乳鸽、水沥干。郭志良顺手取了个锅加热，下姜片、葱段，炒至焦香。再加入少许黄酒去腥，少量多次加入香雪酒增加风味。“这个就是熬制乳鸽的卤水了，但放多少水来熬制也有讲究，得根据鸽子品种和大小，制定不同比例的卤水。比如这两只鸽子都是六七两的样子，卤水的高度不能超过乳鸽。”“一定要用文火慢熬，火不能大，这样乳鸽的营养才能充分溶解到汤汁里，香味也会比较足。”郭志良说。

两个小时后，红熬乳鸽出锅了。果然，用肉厚而嫩，滋味鲜美来形容再合适不过。

网友@静静想吃肉：吃过很多次烤乳鸽，但红熬乳鸽还没尝试过，这道菜会是我重口味爱好者的福音吗?(每满记者商报记者陈敏摄影/视频邱仁森)