2020年中国日料品类市场规模近2000亿元，总门店数达到8万多家，但受新冠肺炎疫情影响，PokeLab日韩料理、小山日式料理、和民等知名品牌相继闭店。继2020年的关店潮后，今年三上日料杭州、宁波5家门店全部关闭。在我国餐饮市场加快复苏的背景下，日料却小步迈进，除了疫情因素，消费者的口味变迁也会慢慢改变市场格局。行业需要思考的是，面对新的消费趋势，日式料理如何满足“后浪”的舌尖需求?

市场呈现下沉趋势

新一二线城市或成竞争主战场

相比于其他外来菜系，日式料理在中国餐饮市场占据相对主流位置。2020年，北上广深的日式料理品牌数量排名前十，其中上海日式料理品牌门店622家。从城市的门店数来看，上海的日料门店数也居于全国之首，有2800多家，而广州和北京紧随其后，也达到了2000家左右。

北京、上海人口众多，经济发达，各种饮食文化齐聚，对于日式料理等异国风情餐饮接受度较高，有意愿也有能力为“尝鲜”买单。但现在日式料理似乎在逃离“魔都”。2020年，上海的日式料理品牌关店数量最多，而长沙则是日式料理净开店最多的城市。

业内人士表示，一方面，上海日式料理门店总体基数相对较大，在疫情影响下尤其是“三文鱼”事件，以海鲜为主食材的日式料理闭店效应被放大;另一方面，长沙饮食文化丰富，臭豆腐、剁椒鱼头等特色小吃集聚，且近年来经济发展较快，人均GDP位列中部城市之首，成为各类餐饮品牌争夺的焦点。

从日式料理发展趋势看，一线城市已趋于饱和，且面临其他餐饮品类竞争。业内人士认为一线城市的日料竞争非常激烈，而新一线、二线乃至更低线城市将成为日料品牌竞争的主战场，日料市场已呈现出下沉的趋势，向长沙等内陆城市转移或大有可为。

饭团、火锅、居酒屋走红

性价比日料市场潜力十足

2004年前后、2016年前后是日本餐饮品牌进入我国市场的两次高峰期。吉野家、CoCo壱番屋等品牌都是在2004年前后进入的我国。2016年前后，日料餐厅在我国进入快速增长期，品类也开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。到2018年，在我国国内市场开出首店的日本餐饮品牌多达20多个，品类从拉面、居酒屋到日式火锅等一应俱全。

数据显示，2020年日式快餐、日式火锅、居酒屋开店数量大于关店数，其中日式饭团呈现较强的扩展趋势。从产品特点看，饭团具有口味丰富、易携带等特点，可以满足年轻消费者“逛吃”需求，而且产品标准化程度较高，门店较小，便于扩张。火锅、居酒屋的社交属性鲜明，也是当前倍受追捧的热门餐饮品类。

目前，不少高端日料店也在积极转型，经营价位更低的中式居酒屋，开辟主营中式烤串的“啤酒花园”。积极拓展子品牌的海底捞也在之前推出日料品牌“大牟田”，主营蛋包饭和乌冬面等日式快餐，人均30元。

今年上半年，多家日料首店品牌落地深圳，如CHABUYA全国首店、金子半之助华南首店、金炙水产华南首店、四万十鳗鱼屋深圳首店等。据大众点评数据显示，这些日料店的人均价都在200元以下。

中国饭店协会日本料理分会执行理事长、江户前寿司创始人姜炳升曾表示，后疫情时代，日料消费水准将整体下探，人均消费在200元以内的店铺将最受欢迎，性价比日料市场的未来潜力十足。

避免“水土不服”

料发展需修炼好内功

日料的专业性很大程度上依赖上游原料供应，疫情对日料供应链的影响可谓巨大，但这并不意味着日料品类不行了。在日本本土疫情反复，中国疫情控制得当的情况下，日本本土餐饮品牌开始加速进入中国市场。欧睿国际数据预测，2025年日本食品服务市场规模将比2020年增长28%，日本食品在中国的市场将扩大4成以上。

对于日料餐饮企业来说，业内人士认为最大的问题在于适应中国餐饮市场，将日式料理与中国餐饮文化结合，将体验式消费变成必需消费;而对于中国人创立的日式餐饮品牌而言，需要加强对日本料理的本质理解，加强运营和供应链管理。

从近年来稳健发展的日式料理典型品牌身上，也有不少可借鉴之处。数据显示，2020年日式料理典型品牌中，米陀饭团、池奈·日式咖喱蛋包饭、大碗丼、初山饭团、争鲜回转寿司等品牌净开门店较多，以饭团、寿司等为代表的休闲小食、轻餐和简餐更受欢迎，这类餐食具有高频消费、受众广的特点，而且店型普遍较小、汰换成本低，因此成为商场餐饮招调最频繁的对象。以米陀饭团为例，定位“蔬食料理餐厅”，切中“素食主义风”，好吃的饭团配上独家的饮品，帮助米陀饭团在2020年稳稳收获一批粉丝。如此看来，并非日式料理不行了，而是消费趋势变了。对Z世代为代表的“后浪”消费者而言，“好吃不贵”是基础，“方便快捷”“好看有趣”同样重要。

业内人士指出，日式料理品牌想要赢得年轻消费者的青睐，修炼好内功是根本。优化供应链，解决食品安全问题;重视产品创新，形成差异化、层次化产品结构。在此之上，做好文化服务、特色营销，才是锦上添花。