自7月20日北京应急响应级别调整为三级后，餐馆堂食情况逐步好转。 记者 吉蕾蕾摄

北京中关村食宝街内一家小吃门店限流营业。记者 吉蕾蕾摄

今年上半年，面对突如其来的新冠肺炎疫情，餐饮业受到了巨大冲击。为应对疫情，餐饮企业纷纷开启自救模式，主动创新经营方式、加大半成品研发、开辟线上销售渠道……随着复工复产有序推进，餐饮业开始逐渐复苏，清明假期、“五一”假期、端午节更是迎来了消费小高峰。如今，最困难的时期已经过去，餐饮业正在重启复苏。

中国烹饪协会公布的最新数据显示，目前全国大部分餐饮企业经营已恢复到疫情前的60%至70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。不过，6月份以来出现的一些局部疫情又给刚刚回暖的餐饮业带来考验。随着疫情防控进入常态化，餐饮行业又该如何在“危”中求“机”?

堂食锐减——

恢复正常尚需时日

7月10日晚上7点左右，经济日报记者来到位于北京市中关村的食宝街，发现临街不少餐饮门店大门紧锁，步行街行人寥寥无几，一些往日需要排队等位的网红餐厅也显得特别冷清。

“今年受疫情影响，到店堂食客人比往常少了很多，但门店始终坚持营业。”蓝蛙中关村店工作人员艾米告诉记者，该店疫情前每到饭点基本都会客满，满座时能容纳200多人同时就餐，排队等位的也不少，现在由于疫情防控要求严格，加上隔座就餐，店里最忙时也就二三十位客人。

受疫情影响的餐饮店不在少数。“今年门店堂食生意就像过山车一样。”在同和居饭庄月坛店工作了10多年的服务总监郭素红告诉记者，春节后一段时间影响较大，堂食基本上没人，进入4月份后堂食逐渐有所好转，“五一”假期期间17个包间天天爆满，大厅也基本客满。6月中旬北京再次出现新冠肺炎疫情，堂食客人又没有了，进入7月份后才慢慢恢复。

采访中，多家餐饮企业表示，随着疫情防控形势好转，餐饮企业陆续复工复市，但生意还远远没有恢复到正常水平。一组数据也证明了这一点。美团研究院公布的调查报告显示，进入5月份，北京市餐饮业商户复工率一直稳步攀升，6月12日达到峰值91.0%，之后受北京新发地出现新冠肺炎疫情影响，呈现一定幅度下跌。截至6月28日，北京市餐饮业复工率达到83.0%。

然而，疫情期间的消费复苏率一直远低于商户的复工率，“五一”黄金周期间的餐饮消费复苏加快，但6月12日后消费复苏率开始急剧下跌。截至6月28日，北京市餐饮业的消费复苏率仅为47.1%。

相比北京，全国其他地区餐饮行业回暖迹象要明显得多。国家统计局发布的最新数据显示，1月份至6月份，全国餐饮收入14609亿元，下降32.8%;限额以上餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。6月份有所回升，餐饮收入降幅比上月收窄3.7个百分点，大部分店面已恢复到疫情前的六七成水平，特别是端午节小长假以后，一些店铺人气颇高。

位于广东省广州市北京路的文和友龙虾馆就是这种人气店铺，傍晚时分店内座位和包厢挤满了食客。“这还不是最旺的时候。”该店店长坦言，与去年相比，夜间的生意还没完全恢复，但6月份的营收已经比疫情期间增长了30%。

在广州拥有20多家门店的九龙冰室连锁餐饮店总监王辉预计，虽然餐饮行业生意日渐回暖，但要恢复到正常水平估计还要半年时间。

企业自救——

模式创新拓宽销路

面对新冠肺炎疫情，很多餐饮企业不仅在疫情期间选择继续开门营业，还在新的困难中转型自救，走出了一条新路。

“方便菜上市以来，每天可卖1000份以上，销售势头非常好，尤其是第一天上市时通过直播带货，卖了2000多份。”阿兴记集团董事长刘英说，疫情发生后，门店生意受影响很大，为了能活下去，店铺探索出了“餐饮零售化”模式。

所谓餐饮零售化，是指餐饮企业将菜品在中央厨房加工成标准化商品，借助超市和电商平台等零售渠道卖给消费者。将菜品标准化与零售相结合，是它与外卖和堂食最大的区别。

“阿兴记打造了中央厨房生产标准化商品，解决了中餐菜品很难做到标准化的难题。”刘英介绍说，阿兴记已成功将辣子鸡、酸菜鱼和鱼香肉丝等10道菜品开发成了标准化的“方便菜”(中央厨房做好的成品或半成品)急速冷冻，每道菜保持食材新鲜。消费者不用洗菜、切菜，只需按包装上的说明操作，几分钟就能做好一道菜。

疫情发生以来，如何把危机变成机遇，是很多餐饮企业都在思考的问题。据北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍，自6月13日以来，华天所属老字号堂食锐减，销售同比下降最高超过60%。但华天所属各企业继续发挥自身优势保供应，努力保住创新经营成果。

郭素红告诉记者，华天旗下同和居以前以堂食为主，外摆和线上销售量不到10%。门店针对疫情期间消费者不能到饭店就餐的问题，积极研发方便外卖和外摆菜系。同时，所有一线服务员也转岗加入外摆和线上销售。外摆品种从以前的10多种，增加到包括面点、热菜、冷菜、半成品等100多种。“由于同和居是北京老字号餐饮企业，客人主要以中老年人为主，今年为了吸引更多年轻客户，也开始创新菜品，推出了很多符合年轻人口味的菜系。”郭素红介绍说，现在随着天气逐渐变热，很多人不愿意在家做饭，外出就餐又有顾虑，每到饭点，外摆又推出了20多种现做的炒菜盒饭，备受消费者欢迎。如今，炒菜盒饭工作日一天能卖200份，周末时最多能卖出400多份。

此外，在服务方面，同和居组织员工专职送餐，一天最多时达20多单，受到了广泛好评。

线上发力——

外卖平台作用凸显

疫情期间，外卖成为众多餐饮商家发力自救的重要渠道。“为了帮助餐饮商家做好特殊时期经营，美团外卖先后推出两轮‘春风行动’，通过返佣、复工流量红包等多项举措，帮助商家渡过难关。”美团外卖相关负责人说。

借助“春风行动”返佣、流量扶持等举措，旺顺阁北京地区的门店，在每天线上营业只有5小时的情况下，实现了月交易额增长40%，月订单量也增长了30%。

在流量、返佣以及贷款等层面给予商户支持的基础上，美团外卖还与受益商家共同组成“春风伙伴联盟”，包括木屋烧烤、大鸭梨、京味斋等数十万商家成为首批联盟商家，在获得美团外卖多维度扶持下，首批联盟商家平均营业额增幅超过80%。

小店关乎经济和民生。美团研究院发布的《中国小店韧性报告》显示，尽管今年初不少小店在疫情期间受到很大影响，但也有不少小店展现出了超乎想象的韧性：数字化正在助力小店经济实现复苏。相比2月份首周，5月份首周美团平台上的小店订单量增长了28倍。

营业额强力回升的背后是数字化的助力。作为一家经营了22年的粤菜小吃店，位于广州的孖记士多在疫情期间一度面临关店危机，最低时只有平时营业额的10%左右。2月7日，该小店向美团平台申请上线外卖，短短一个多月，订单量从日均只有不到10单飙升到日均200多单，外卖营收占疫情前堂食营收的三分之二。外卖平台让孖记士多挺过了难关，也提供了数字化转型升级的新契机。

面对疫情，餐饮小店受影响严重，一些高端餐厅的日子也不好过。细心的网友发现，疫情期间，很多五星级酒店、高端餐厅都开通了外卖业务。以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森为代表的高星级酒店，在接入美团外卖后，通过不断调整产品线也收获了不错的销量。

浙江杭州市饭店协会副会长兼秘书长王国庆表示：“不同的产品，对应不同需求。外卖其实为酒店开辟了新的客群。”

“挑战面前，我们选择与商户共渡难关，推出‘春风行动’助力商户复工复产，联合各地政府推动消费复苏。”美团CEO王兴表示，当前线上服务、在线运营被消费者和商户广泛接受和使用。未来，美团还将全面助力商户数字化升级。

消费升级——

观念转变倒逼革新

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情期间，很多餐饮企业线上业务明显增多，居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业的占比也越来越高，甚至可能成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的收入来源。

据王品集团COO赵广丰介绍，王品集团旗下20多个餐饮品牌，表现最好的王品牛排、西堤厚牛排，5月底的营业情况已经恢复到去年同期的九成，大幅领先全国餐饮企业的整体水平，最低的也恢复到了去年同期五成以上。一些疫情暴发前没有外卖业务的餐饮品牌，在疫情中探索出了一条体验型高品质外卖服务模式，弥补了疫情期间堂食大量减少带来的损失，在堂食消费逐渐恢复后，这部分外卖的业务量仍在不断增长中，且吸引到了更多的年轻客群。

“经过疫情，很多消费者的消费行为和观念有了转变，相比新奇、网红、便宜，安心、经典、品质更能获得他们的信任和青睐。”赵广丰说。

可以说，此次疫情使得消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关注，消费需求也从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升。“一定程度上，这将会倒逼餐饮业注重各环节紧密合作及全产业链协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业也会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境科学、合理、舒适，从而推动我国餐饮业整体水平得到进一步提高。”姜俊贤说。

随着5G时代到来，餐饮业的科技理念也会大幅提升。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。对此，美团配送近期宣布将升级配送开放平台，打造更普惠的配送服务，探索更前沿的配送科技。中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付表示，即时配送网络作为重要的物流基础设施，在这次疫情面前得以放大和显现，已成为很多餐饮商家在疫情期间应对危机的重要抓手。美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中介绍，美团推出分钟级配送，可使每天超过80万美团骑手有条不紊地为几千万用户服务。

《2020美团配送抗击新冠疫情行动报告》也显示，在处于营业状态的外卖商户中，53.6%的商户外卖收入占营业收入一半以上。同时，在常态化疫情防控新形势下，即时配送需求也会越来越高。届时，分钟级配送网络会让越来越多消费者享受到更便捷的到家服务。(记者 吉蕾蕾)