“自从循环‘种’我们的非遗酒后，一年产量虽然仅有30吨，但因全是已循环存放了五年的非遗白酒，1斤要卖上50元，一年下来就有300万元销售产值。”6月21日，笔者走进泸州市江阳区分水岭镇观音阁村一个有200 余年历史、名为“滩滩上”的小酒厂里，酒厂负责人、66岁的牟太兴一边和儿子一起“挖”酒，一边高兴地说。当一坛坛酒从地里挖出时，一阵阵浓郁的酒香伴着泥土的芬芳就飘散开来，顿时让人沉醉其间。

白酒“种”进菜地头

如今，牟太兴每天就守在自家酒厂后面的几亩菜地里，等着顾客上门，他不是要卖菜，而是要卖酒。买酒的顾客点明要买5年或8年的纯高粱白酒后，牟太兴就分别在白菜地、海椒菜地挖开泥土，一个个埋在地下的酒坛子露出来，挖起后用水冲净，再贴上自己的商标让顾客带走。

分水岭镇是过去川南地区进入夜郎古国交通要道上的重要驿站，南来北往客商在此歇脚，往往都要饮酒解乏，故此遍布酒坊，酿酒业十分发达，牟太兴祖上几辈人都是靠给酒坊烤酒为生。

上世纪80年代，牟太兴承包了村里的这家已有200余年历史的“滩滩上”小酒厂，面对激烈的市场竞争，没有多少文化知识的牟太兴只能从爷爷和父亲传下来的技艺中寻找发展之策。“我突然想起爷爷在给老板打工时，曾经悄悄把几罐酒埋在菜地里。结果几年后挖出来，那种酒香与其他酒完全不一样。”牟太兴说，酒厂房后面的几亩菜地早已被倾倒在此的酒糟养得酒气冲天，泥土微生物含量丰富，他就把盛酒的大坛子或瓦罐埋在地里，装酒封好后再覆盖上一层泥土并种上时令小菜。“埋得不深，一般几十厘米。”为了区分不同年份的酒，他将菜地分成了几个区域，一年四季轮换种植。

传统技艺跻身非遗

“我的五年陈酿高粱酒卖上50元/斤，与我坚守传统酿造技艺分不开。”牟太兴说，他的传统酿酒工艺包括两大部分，就是蒸粮和取酒。第一步蒸粮。蒸粮包括浸泡高粱、用甑子一焖二蒸、晾晒高粱并搅和翻均匀、撒曲药;其后就要将高粱入窖池发酵，让高粱充分糖化。在时间上必须保证 8 天以上，这样高粱的出酒率才高，酒质才更好。第二步取酒。高粱在经过8天的窖池发酵后，与原有的母糟搅和均匀，放入甑子焖蒸。焖蒸时，甑子须盖严实。焖蒸取酒的这一过程需要40分钟，以让高粱多出酒。

牟太兴的这种酿酒和藏酒方法究竟有何独到之处?原泸州老窖集团公司研究室主任、一级酿酒师、一级品酒师、享受国务院特殊津贴的青年专家许德富认为，用传统技术酿造让酒质有了保证，而将酒埋到土里，实际上也是窖藏方式的一种，与洞藏有异曲同工之妙，“主要是使藏酒保持在恒温状态，便于各种微生物的生长和水分的挥发，使酒更醇正。”

由于牟太兴坚持传统技艺酿酒，2011年，其酿造技艺跻身于《泸州市第三批非物质文化遗产名录》。

买酒送菜热情招待

地下埋了酒，种下去的菜“呼呼”疯长，菜地一片葱绿。“酒仙”们纷纷找上门来，指定要买牟太兴“种”在菜地里的“非遗酒”。

“每次挖开菜地把酒卖出去后，我的菜就送给客人。”牟太兴说，种酒的菜地面积大，每次卖酒的时候，就干脆直接把酒坛上面的菜送了人。“卖酒还送时令新鲜蔬菜”，这个名声响开后，如今，泸州、成都、自贡等地的人纷纷前来买酒。近两年，为接待远道而来的买酒客人，牟太兴还会在家中弄一桌豆花腊肉和时令菜，免费请客人喝酒吃饭。“人家大老远来，是看得起我，相信我的酒质才来的，现在酒厂生意越来越红火了，招待一顿便饭还是能承担的。”牟太兴乐呵呵地说。(罗仕秀 谢代平)