“兰州拉面都开到商场里了?”

上周末，在杭州定居的兰州人张先生，带自家小孩到来福士广场的负一楼美食区吃饭，从一楼的电梯下来，就看到了写有“大众点评上海兰州牛肉面排行榜TOP1马记永”字样的巨幅墙体广告。

在张先生的印象里，这还是家乡特色美食兰州拉面第一次开到杭州的大型商场。其实，在大家印象里一直和“高大上”三个字并不沾边的兰州拉面，不仅进驻购物中心，还成为了资本的新宠儿。近期，已有包括马记永在内的三个兰州拉面品牌获得了风投，有的品牌甚至获得了高达10亿元以上估值的投资意向书。

一直以来和沙县小吃、黄焖鸡米饭并称为三大国民小吃巨头的兰州拉面，到底凭啥“悄悄惊艳了所有人”?售价20多块钱一碗的兰州拉面，我们能把它吃上市吗?

人均20多块钱一碗的兰州拉面馆 即将开到杭州购物中心

昨天，我在大众点评上搜索马记永、陈香贵这两个近期频获资本垂青的兰州拉面品牌，发现两家品牌的开店位置都在杭州的大型购物商场里。比如，马记永的三家杭州分店分别将开在来福士、湖滨银泰以及萧山万象汇。陈香贵的选址店面，同样在寸土寸金的杭州延安路市中心。

目前，四家兰州拉面馆在杭州均未营业。不过，打开小红书、大众点评等生活分享软件，杭州的吃货们对这两家高端兰州拉面进驻杭州，有着很大期待。虽然暂时无法到这两家店品尝正宗的兰州拉面。不过，在兰州朋友的推荐下，昨天下午临近饭点，我来到位于中山北路的一家名为马2牛肉面的兰州拉面馆，提前进行了体验。

和大家经常在街边路过的兰州拉面馆不同，走进马2牛肉面馆，还以为这是一家网红店。这家店的装潢以靛蓝和浅木色为主，整体风格明亮、简约。厨房采用的是西式的开放式厨房，食客在就餐区就可以看到所点拉面的整个出餐过程。

除了主打售价17元的兰州拉面，这家店还为食客提供了各式各样的凉拌小菜，标价为10元左右。此外，肉夹馍、牛肉串、烤羊排，以及凉皮等经典西北小吃，也都有供应。从拉面的价格以及所提供的食物上，对比街边传统的兰州拉面馆，我感觉有着很大区别。

这家兰州拉面馆的老板是地道的兰州汉子，名叫苗永智。苗老板说，他最近对马记永、陈香贵等同行品牌即将进驻杭州购物商场的事，也很关注，“其实它们算是兰州拉面的3.0版本。”

如果说1.0版本的兰州拉面馆，是大家印象里有着统一招牌的街边小店，那么，在杭州，2.0版本的兰州拉面馆则以2017年左右进驻杭州的东方宫为代表，“我们和东方宫都是品牌化经营，不仅开店面积大，店面装修新，像牛肉、牛骨、萝卜、辣椒等原材料，都是从兰州当地运过来的。”不过，以马记永、陈香贵为代表的3.0版本兰州拉面馆，和马2、东方宫等兰州同行还有所不同，“从售价上来看，一碗牛肉拉面的价格会比我们再贵10块钱左右。因为有资本注入，他们的开店速度比我们快，选址上一般会选人流量更大的购物中心。”

流水化、规模化出餐方式

让资本看好这碗面

苗老板从他的爷爷辈开始，至今40多年，家里三代都在兰州卖牛肉拉面。因为看好杭州市场，去年5月中旬，他在杭州开了这家马2牛肉面，店里主打的就是地道的兰州风味。

“像我们的牛肉都是从兰州运过来的，杭州这边的蒜苗口感比较干，所以，就算是这种配菜，也是从兰州运来的。”这样的投入，也让马2牛肉面一碗牛肉拉面的售价，相比街边小店式的兰州拉面馆，高出了近一倍。不过，放出了今年想在杭州继续开第二家分店的消息后，苗老板还是收到了不少合作请求。

从小在兰州长大的朱子一，原来是杭州媒体人，他对兰州拉面长期以来有着关注和研究。在他看来，兰州拉面在诞生伊始，就是流水化、规模化的操作模式。“比如熬汤的就是熬汤的，搓面的就是搓面的，就连放蒜苗、萝卜的都有专门的后厨人员负责。”

相比在家就能做的陕西面食，像他一样的兰州本地人，如果想吃兰州拉面，基本在家里是做不出来的，“像煮汤就是一个大工程，家里怎么可能连续不断地熬24小时的汤呢?”

他的兰州老乡苗老板也持同样的看法，“像我们后厨，专门负责拔面剂子、拉面，煮面和捞面的师傅就有三个，再加上熬汤的、切菜的员工，加起来有5-6个人。”

从后厨人员配置以及工艺上看，兰州拉面大量程序都被放在先前准备中，正式制作的过程完全可以流水线操作——拉面、入锅、出锅、加料、端出，不会超过3分钟，“这样流程化的操作方式，我认为，也是资本看好兰州拉面的一个重要方面。”

估值10亿的兰州拉面品牌即将开进杭州

我们能把它吃上市吗?

曾经和高大上三个字完全不沾边的兰州拉面，是从什么时候华丽转身，悄悄惊艳了所有人的呢?

苗老板说，他有一个专门在杭州开兰州拉面的老板微信群，“其实，作为同行我们都知道，兰州拉面现在的竞争对手不是我们微信群里的这些人。”从去年把店开到杭州后，苗老板就看到，像河南的烩面、武汉的热干面、陕西的油泼面面店，在他店的旁边一个个都开起来了。

“兰州拉面也要做出改变，继续原来的小店风格是没办法做大做强，竞争过别人的。”

现在，马记永、陈香贵和张拉拉已经成了苗老板要学习的榜样。今年，针对这三家兰州拉面品牌，参与融资的，不乏知名VC，包括红杉、金沙江创投、源码、高榕、顺为、凯辉、挑战者资本、险峰长青等近10家。其中，马记永成立不到两年，估值超过了10个亿。

看起来不起眼的一碗牛肉拉面，在“消费升级”、店面升级并连锁化后，作为食客的我们，能把它吃上市吗?(记者 万禺)