1.食用油脂和油性食品在储存过程中容易酸败，导致油脂和食品变质。食用腐臭的油和食物会导致严重的食品安全事故。酸败的主要原因是油脂的水解和氧化。水解通常由脂肪酶催化，将油脂水解成甘油、单酸甘油酯和游离脂肪酸。脂肪酶可以通过加热和精制来破坏或消除，以防止水解反应。食用油抗氧化剂不含水和脂肪酶，是防止油的氧化变质的主要原因。
2.为了避免油和脂肪的氧化，根据上述反应过程，有必要除去参与反应的氧或引发氧化反应的自由基。现代工业生产中常用的方法有三种：一种是用吸氧剂去除与油脂接触的氧气;二是给油箱充氮气，使油与氧气分离;第三，在油中加入自由基吸收剂(抗氧化剂)，防止氧化反应。
3.抗氧化剂是能与自由基反应的物质，但不是排氧剂或吸收剂。它们的作用是与自由基反应，从而停止自动氧化过程，所以只能加入少量。
抗氧化剂只能阻碍氧化的过程，从而延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能还原氧化产物。
4.油的自动氧化诱导期长。一旦诱导期过去，氧化链式反应就会迅速进行，所以抗氧化剂加入得越早越好。
食品中抗氧化剂有哪些
1、天然的抗氧化剂主要的有：生育酚(维生素E)、L-抗坏血酸(维生素C)、D-异抗坏血酸钠(异维生素C钠)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、植酸(肌醇六磷酸)、生姜提取物。2、人工合成的抗氧化剂主要的有：叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、硫代二丙酸二月桂酸酯(DLTP)、4-己基间苯二酚(4-HR)
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