制作蛋糕卷蛋白怎么打?

如果蛋白打得硬，就不适合高温烤，可以低一点温度烤。蛋白如果打得软，可以高温烤。以上这两种效果是一样的。

做蛋糕卷的时候，蛋白打发至九成即可，不用打到硬性发泡，蛋糕卷就更绵软，不会容易开裂。很多朋友说蛋糕卷一卷就裂开了，很大的程度就是出在蛋白的打发程度上。

蛋糕卷粘皮是什么原因?

①、烘烤时间不够，会出现粘皮的现象。虽然你是按稳定的配方烤的，但是每台烤箱都有温度差异，建议延长1-2分钟测试烘烤效果。

②、卷好冷藏定型的时间过长，表面包裹的一层油纸也可能粘皮。建议冷藏定型时间不要超过5分钟。

③、配方的水性材料过多，也会出现粘皮的现象，建议换个稳定的配方。

④、表面盖油纸，晾凉的过程中有粘皮现象，南方地区空气湿度大，尤其是沿海城市空气湿度比较大，晾的越久，表面吸收空气中的水份越多，就容易粘皮。

冬天建议晾凉10分钟到温热就可以卷起来，夏天15-20分钟手摸有少量余温，就可以卷起来，避免吸收太多空气中的水份。